Рецепт мадеры. Что такое мадера вино? Интересный факт о мадере

Как правильно пить мадеру? Согласитесь, на столь важный вопрос нужно ответить подробно, дабы у гурманов не возникло разночтений во время употребления столь благородного напитка. Более того, довольно простые правила помогут Вам в полной мере раскрыть непревзойденный букет вкуса и аромата мадеры!

Мадера - аперитив и дижестив

Часто можно услышать вопрос « как правильно пить мадеру в качестве аперитива?» В идеале напиток необходимо охладить до температуры 16 - 18°С. Перед этим лучше всего выйти на свежий воздух (на веранду например), сесть, расслабиться и потягивать мадеру мелкими глотками, беседуя с друзьями на разные насущные темы. Незаменима мадера и в качестве дижестива. Причем в идеале без какого-либо сопровождения в виде блюд. Просто-напросто насладитесь солнечным напитком после сытного обеда или ужина. Однако, по словам знатоков дела, после трапезы не грех выпить мадеру с ореховыми десертами, черным кофе или свежими бисквитами. Зачастую в португальских в ресторанах в напиток добавляют различные соусы. Так что выбор за Вами: наслаждаться мадерой после ужина без какого-либо вкусного сопровождения или выпить ее с каким-нибудь деликатесом.

С чем пьют мадеру?

С чем пьют мадеру? На самом деле это немаловажный вопрос, поскольку происхождение напиток имеет заморское. Мадерой, например, можно запивать холодные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюда из птицы. Вообще, по словам знатоков, в сочетании именно с мясными деликатесами напиток раскрывается полностью, в его букете появляются новые нюансы, которые раньше нельзя было уловить. С чем пьют мадеру еще? Неохлажденный португальский напиток прекрасно подойдет к благородным десертам, например, к классическому крем-брюле, тирамису, яблочному пирогу с ванильным мороженым или ванильному пирогу. Как показывает практика, мадера идеально сочетается с десертами, в которых одним из главных компонентов является карамель. Отлично подойдет напиток к крепкому кофе, приготовленному традиционным способом. Солнечный напиток отлично подходит к хорошей сигаре. Можно сочетать мадеру с фруктами (абрикосы, персики, нектарины) и сухофруктами (курага, инжир). Прекрасно к напитку подойдет ломтик сыра типа грюер или сыр с благородной плесенью, например рокфор; некоторые гурманы пьют мадеру со сливочным финским или шведским сыром. Одним словом, португальский напиток уникален, сочетать его можно с самыми разными блюдами и закусками, главное - знать меру. И еще не стоит забывать, что мадера отличается тонизирующими свойствами.

Как правильно пить мадеру

Истинные гурманы советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина, или. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в Вашей ладони. Емкость необходимо наполнить на две трети, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса и уж потом сделать небольшой глоток. Отечественные гурманы пошли дальше - они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.

Дегустацию мадеры можно назвать ритуалом. После того как Вы откроете бутылку, не спешите выпить напиток сразу. Сначала полюбуйтесь его выразительным янтарным цветом, затем вдохните аромат и уж потом приступайте к дегустации мадеры, которая впитала в себя португальское солнце, морской воздух, узнаваемый вкус элитного винограда, из которого и был изготовлен этот волшебный напиток!

Интересный факт о мадере

Как пил мадеру легендарный Григорий Распутин? Говорят, он поглощал напиток лошадиными дозами, причем не только за завтраком, но и за обедом, и ужином. Мадерой он запивал жирные мясные блюда, рыбу, овощи и даже добавлял напиток в довольно крепкий чай. После того как врачи запретили Распутину употреблять мадеру (какой организм выдержит столько алкоголя?), тот приказал своему повару добавлять забористый напиток во все блюда (довольно необычный способ подачи к столу, согласитесь).

Наш Вам совет - не берите пример с Григория Распутина. Лучше купите бутылочку великолепной мадеры в нашем магазине и насладитесь им. Тогда у Вас точно не возникнет вопроса « как пить мадеру?»

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра» . Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта. Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже. Позже распространился сорт Tinta Negra Mole , сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться. Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро ».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа ». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы. Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Сорта мадеры

Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:

На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин « Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев. «Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки. ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages - вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.

Использование в кулинарии

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера» , который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера» , смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль « Morning » готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Как правильно пить и чем закусывать?

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.

Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.

Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).

Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.

Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

Польза мадеры

Польза мадеры известна народной медицине.

Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред мадеры и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.

Несомненно рассказ о нашей поездке на Мадейру был бы не полным без упоминания ещё одной достопримечательности, которую, как я уже писал , называют здесь "жидким золотом" - это местное креплёное вино. И хотя в оригинале его название имеет такое же написание, как и у самого острова, я буду называть его "мадера" (без и-краткой).

Как и в случае с "хересом ", рассказ о "мадере" заслуживает отдельной главы повествования и во многом основан на посещении винодельни Blandy`s , где мы имели удовольствие побывать на экскурсии и дегустации.

Кроме этого, мы пробовали разную мадеру за ужинами и составили для себя более-менее полное представление о вкусе этого алкогольного напитка.

Классификация мадеры

Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):

• Sercial (Esgana Cao) - "серсиаль" или сухая мадера;
• Verdelho (Gouveio) - "верделью" или полусухая;
• Boal (Bual, Malvasia Fina) - "буал" или полусладкая;
• Malmsey (Malvasia Candida) - "мальвазия" или сладкая.

Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) - сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из "тирантыш" - примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из "бастарду" - полусладкая.

Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra ("тинта негра"), который сами мадейрцы застенчиво называют "хамелеоном" - из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про "тинта негра" поговорим немного позже.

Сбор винограда и ферментация

В зависимости от сорта винограда сбор и ферментация (брожение) достаточно сильно различается по времени. Так "буал" и "мальвазию" собирают раньше и сбраживают с кожицей, "верделью" и "серсиаль" собирают позднее и перед ферментацией очищают. Продолжительность сбраживания у сладких сортов может составлять всего несколько часов, тогда как для сухих - продолжаться несколько месяцев.

Что касается самих виноградников, то у разных производителей существовал различный подход в выращивании винограда. Так Blandy`s, на винодельне которой мы были на экскурсии, имело всего несколько гектаров собственных виноградников, а основную массу винограда покупало у фермеров. Критерием качества являлось количество сахара в лозе, а о доставке винограда до места продажи на Мадейре складывались целые легенды.

Это сейчас, когда на острове появились дороги и транспорт, доставить собранный урожай не представляет особого труда, а век назад, когда из доступных видов коммуникации были только левады , осуществлять доставку винограда приходилось вручную. Такие "доставщики" или "barreleiros", названные из-за большого мешка из козьей кожи, в котором они несли виноград, использовались вплоть до шестидесятых годов XX века. Работа была тяжелой не только физически, но и "морально", так как в процессе доставки, зачастую длившейся несколько дней, а то и неделю, - виноград начинал бродить и "barreleiros" превращался в "borrachos", то есть "пьяницу", а до виноделен в лучшем случае доходило лишь половина урожая.

Мадейризация

Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: "мадеризацией", - по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких "покатушек" в тропических широтах. На самом деле "золотой век" мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).

Весь этот процесс получил название "истуфажем" (Estufagem) - от португальского слова "estufa", "тёплый дом". И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.

Со временем катать бочки по морю стало невыгодно и на смену "истуфажему" пришел процесс "кантейру" (Canteiro). Всё дело в том, что, благодаря теплому климату, поддерживать требуемую для "созревания" мадеры высокую температуру, - можно было и в естественных условиях на острове Мадейра. Данный процесс применяется и по сей день и заключается в том, что бочки с мадерой располагают в помещениях с высокой температурой: на чердаках, под крышей, - которые в течение всего года нагреваются солнечными лучами. Однако, вино не может очень долго находиться в таком температурном режиме и со временем его переливают в бочки, расположенные этажом ниже, затем - ещё ниже и так далее.

Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах. Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах "armazens de calor" ("тёплые склады"), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках "estufas". Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.

Выдержка

После того, как вино получено, его обычно выдерживают и, так как процесс сбора урожая, ферментации, винификации, - является непрерывным и повторяется из года в год, возникают некоторые ньюансы. Тут и появляются понятия "винтажа" и "смеси".

Дело в том, что в процессе выдержки вина, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях, - его качество постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответсвующих урожаям разных годов может перемешиваться между собой. В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожаями или такими же смесями. В результате таких манипуляций удается получить "достойный" результат на выходе, но полученное таким способом вино все равно останется смесью.

Различают следующие смеси:

• Seleccionado (Finest, Choice, Select) - от 3 до 5 лет;
• Reserve (Reserva) - от 5 до 10 лет;
• Special Reserve (Reserva Especial) - от 10 до 15 лет;
• Extra Reserve - от 15 до 20 лет выдержки.

Однако, некоторые урожаи и без смешивания остаются "хорошими" - так появляются винтажные мадеры, то есть вина одного урожая, ни разу не смешанное с другими в процессе выдержки.

К винтажам относятся:

• Colheita (Single Harvest) - от 5 до 20 лет;
• Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) - от 20 лет выдержки плюс 2 года в бутылке до начала продажи;
• Vinho da Roda или Vinho da Torno или Vinho da Volta - раритетная мадера, путешествовавшая по океану, пересекая экватор.

Тинта Негра

Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к "винограду-хамелеону", а точнее его сорту "Тинта Негра". Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана . В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.

Мало того, что, в отличие от "большой четверки", Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры. Мадейрцы лукавят, называя этот сорт "хамелеоном" - на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина. Тем не менее, это большая индустрия, её нельзя сбрасывать со счетов и весь технологический процесс получения мадеры, описанный выше, должен быть рассмотрен через призму "Тинта Негра".

Начнем с урожая - благодаря разным высотам возделывания и разным срокам сбора урожая получается виноград с разным содержаением сахара. Ферментация - сопоставимо с обычными сухими винами. Укрепление - также спиртом. Мадейризация - нагрев вина до 45-50 градусов и выдержка при такой темпаратуре в течение 3-4 месяцев в стальных баках. Выдержка - в стальных баках. В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), - выдержка 3-5 лет.

Но как отличить полученный напиток от "сортовых видов" мадеры? Очень просто - на бутылке будет написан не сорт винограда, а "сладость" напитка: seco (dry, "сухая"), meio seco (medium dry, "полусухая"), meio doce (medium sweet, "полусладкая") и doce (sweet, "сладкая").

Хранение и употребление

В отличие от вина и некоторых сортов Порто, после того, как мадера была розлита в бутылки, она не становится хуже или лучше - единственно, если пройдет очень много времени, сама бутылка может стать раритетом. Наконец, в отличие от некоторых сортов хереса , после открытия её не нужно пить очень быстро или наоборот оставлять на тридцать лет в кладовке - открытая бутылка хранится около полугода.

Несомненно, сухая мадера, как и большинство белых сухих вин, может употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой. Основное же назначение - это дижестив, то есть после еды, с десертами, кофе и шоколадом.

Вино мадера обязана своим названием крохотному клочку суши, потерявшемуся на необъятный просторах, огромного Атлантического океана. Мы ведем речь о небольшом принадлежащем Португалии острове Мадейра.

Мадера – это благородное креплёное вино, отличающееся глубоким изысканным вкусом и нежным ореховым запахом.

Ценители алкогольных напитков утверждают, что каждый человек найдет в ней собственные ароматные оттенки. Миндаль, карамель, фундук, свежеиспеченный ржаной хлеб. Для каждого человека она будет пахнуть по-своему.

Неповторимые особенности

Создателям мадеры удалось совместить в одном вине, казалось бы, несочетаемые вещи. С одной стороны, мадеру отличает высокий процент алкоголя. Ее крепость равняется 19-20 градусам. С другой стороны, этот алкогольный напиток содержит малое количество сахара. Этот показатель колеблется от 3 до 7 процентов.

Мадера может быть как сухой, так и десертной. Это обстоятельство еще больше расширяет круг его искренних ценителей и почитателей.

Мадеру любили многие очень известные люди. Политики, писатели, купцы и исследователи отдавали предпочтение именно этому вину. Его страстным поклонником был сам Уильям Шекспир. Пожалуй, это одна из самых лучших рекомендаций, которую можно было бы только придумать. Как знать, возможно, без этого напитка свет бы не узнал о Джульетте, Ромео, Отелло и Гамлете.

Считается, что самая лучшая мадера та, которая совершила длительное путешествие в трюме корабля. Однако, этот способ выдержки вина не может считаться уникальным. Точно так же поступали скандинавские викинги со своей легендарной живой водой. Алкогольным напитком, который в наше время больше известен как .

Подобно другим сухим винам мадера может очень долго храниться. Даже полтора века не являются пределом для этого благородного напитка. Чем больше ей лет, тем тоньше и нежнее становится ее вкус и аромат.

Как правильно пить мадеру?

Прежде всего, пить ее следует с удовольствием и предвкушением чуда. Это главное условие, которое позволит вам насладиться чарующим вкусом и волнующим ароматом этого крепленого вина.

Мадеру можно пить до, во время и после трапезы. Гурманы давно спорят какой из этих вариантов ее употребления является более предпочтительным. Каждому свое.

Мадера является прекрасным аперитивом. То есть ее можно пить перед едой для возбуждения аппетита.

Также она известна как замечательный дижестив, употребление которого способствует хорошему пищеварению и приподнятому расположению духа.

Кроме того, подавать мадеру к столу можно непосредственно во время приема пищи. Она сможет подчеркнуть вкус любых мясных блюд. Попробуйте отведать этот крепленый напиток под телячий язык или печеночный паштет.

Если вы будете пить мадеру вместе с десертом, то подайте к ней фрукты, сладости. Некоторые ее ценители рекомендуют подавать ее вместе со свежесваренным кофе.

Разливают ее в винные бокалы «тюльпан». Их принято наполнять на две трети, чтобы пьющий мог прочувствовать сказочный букет напитка.

Как производится?

Технология производства этого крепленого вина включает в себя несколько последовательных этапов.

Прежде всего необходимо собрать виноград. Этот процесс сильно растянут по времени. Жители острова собирают спелые ягоды на протяжении практически трех месяцев с августа по май. Во-первых, это объясняется разными сортами винограда, из которых производится мадера. Они, что вполне естественно, имеют разные сроки созревания. Во-вторых, это связано с вулканическим происхождением острова Мадейра. Он имеет гористый рельеф, значит, местные жители вынуждены возделывать виноградники на разной высоте над уровнем моря.

Следующим этапом является брожение. Виноделы тщательно контролируют производственный процесс, проверяю время от времени крепость и сахаристость напитка. При достижении определенных показателей в вино добавляется виноградный спирт. Это и называется креплением. Такая процедура мгновенно прекращает брожение.

После этого мадера проходит специфическую термическую обработку. Этот этап получил название модерации. Его смысл состоит в том, что происходит медленное подогревание мадеры. Температура алкогольного напитка повышается до 46-52 градусов. Модерация продолжает не менее 90 дней. Затем мадеру постепенно охлаждают и переливают в деревянные бочки. Это происходит с более дорогими сортами. В противном случае вино сразу же бутилируется.

Традиционные сорта винограда

Лучшая мадера производится из спелых ягод строго определённых сортов. Как правило, на сегодняшний день говорить принято всего лишь о трех из них.

Malvasia (Мальвазия). Белый виноград с высокой степенью сахаристости. При производстве он отдает напитку всю свою сладость. Цвет у такой мадеры будет темно-золотистым почти коричневым. Во вкусе будут ярко выделяться насыщенные карамельные ноты.

Bual (Боал). Этот виноград самый редкий. Именно поэтому ценители мадеры стремятся попробовать именно этот сорт. Найти и купить его невероятно сложно. Его отличает едва уловимая горчинка, делающая такую мадеру невероятно пикантной.

Verdelho (Вердельо) . Такой сорт будет характеризоваться мягким фруктовым вкусом, который будет буквально таять на языке. Считается, что такие сорта также отличает наиболее глубокое послевкусие.

Наверное, многие не только слышали, но и пробовали вино под названием “Мадера” — кубанскую, дагестанскую, крымскую Массандра или португальскую. Из названия этого креплёного вина можно догадаться, что оно им обязано острову в Атлантическом океане. Остров Мадейра был колонизирован португальцами в начале XV века, примерно в то же время на остров были завезены первые виноградные лозы. В то время Португалия имела большое количество колоний, корабли, останавливающиеся у берегов Мадейры, после разгрузки товара, часто брали на борт бочонки с вином просто в качестве балласта.

Вино Мадера

В трюме места было мало и их просто оставляли на палубе. При путешествиях по жарким странам под палящими лучами солнца бочонки с вином днём сильно нагревались, вино сильно изменяло свой вкус. Вот так и зародилось вино Мадера и технология его производства. Чтобы вино не портилось за время путешествия, в него стали добавлять виноградный спирт и, таким образом, крепость вина повышалась до 19-20% об. Для улучшения вкуса и снижения кислотности вино после столь длительного путешествия отправляли на хранение в погреба. После выдержки в течение нескольких лет madeira приобретала характерный вкус калёного ореха.

Современная технология производства Мадеры, разумеется, отличается от старой, вино никто не отправляет в путешествие на палубе в Индию и обратно. После брожения, которое прерывают на той или иной стадии добавлением виноградного спирта, вино подвергают нагреванию. Более дешёвые сорта вина переливают в нержавеющие чаны большой ёмкости -эштуфы (estufa), которые снабжены змеевиком. Через змеевик пропускают горячую воду или пар и вино постепенно нагревают до 40-50°С. Такую температуру поддерживают в течение нескольких месяцев, затем вино медленно остужают и отправляют стариться в бочках или сразу разливают в бутылки. Если температуру превысить, вино приобретает неприятный, варёный вкус.

Более престижное вино подвергают естественному нагреву от солнечного тепла в бочонках. Бочки располагают прямо на открытом воздухе, либо в сооружениях, напоминающих теплицы, иногда бочки выдерживаются на чердаках. Вино таким образом проводит три – четыре сезона. В холодное время года бочки с улицы перекатывают в погреба. По завершении выдержки в тепле на солнце бочки дополнительно выдерживаются в погребах.

Мадера — почти всегда купажные вина и в их состав входит несколько сортов винограда. В соответствии с европейскими стандартами, вина могут носить название винограда, если в их купаже содержится не менее 85% данного сорта. Для производства классического вина используются пять сортов винограда:

Verdelho (Вердельо) – белый виноград, который в больших количествах выращивается на острове Мадейре. Из него получаются вина от полусухих до полусладких, с высокой кислотностью. У нас его выращивают в Крыму.

Sercial (Серсиаль) – произрастает в высокогорных областях острова (до 1000 м) на наиболее прохладных участках. Он менее сладкий, медленно созревает и из него делают наиболее сухое вино.

Bual или Boal (Буаль, Боал) – достаточно редкий сорт винограда, выращиваемый в южной части острова. Из него получается более сладкое, маслянистое и тёмное вино с сильной кислотностью.

Malvasia, Malvazia, Malmsey (Мальвазия) – старейший и знаменитый сорт белого винограда. Из него получается насыщенное, тёмное и сладкое вино.

Tinta Negra Mole (Тинта Негра Моль) – менее благородный сорт черного винограда, очень часто используемый для изготовления современного вина. Сейчас этот виноград занимает большие территории на острове и входит в состав большинства вин. Считается, что этот сорт произошел от Пино Нуар и Гренаша. Из него получаются более мягкие вина с розовым оттенком, который с выдержкой переходит в янтарный.

Сорта Мадеры имеют названия в соответствии с сортами винограда. Наиболее сухая и бледная – Серсиаль. Немного слаще, но можно сказать, сухая – Вердельо. Полусладкая, с насыщенным ореховым вкусом и более тёмная – Буаль. Самая сладкая и знаменитая – Мальмсей (искажённое англичанами португальское название винограда Мальвазия). Есть ещё один интересный и редкий сорт – Rainwater. Этот сорт получился благодаря случаю – партия вина случайно осталась на зиму в бочках на улице. Сильные дожди в непогоду пропитали дерево, вино разбавилось водой и получилось более мягким и лёгким, с пониженной концентрацией спирта. Такое вино получило признание, и его стали делать специально.

Винтажное вино Sercial 1969 года

Malmsey 1976 года

В зависимости от выдержки вино подразделяют на следующие категории: Finest – вина этой категории выдерживаются в бочках не менее 18 месяцев; Reserves – выдержка такого вина составляет 5 лет; Special Reserves – это вина с выдержкой не менее 10 лет; Extra Reserves – выдержка не менее 15 лет; Vintages – вино такой категории должно созревать не менее 20 лет в бочке и ещё пару лет в бутылке. На хороших сортах вина обязательно указывается год сбора урожая винограда.

Это сильноокисленные вина с повышенной спиртуозностью, сложным ароматом и вкусом, которым нет равных, с сильно выраженными миндальными тонами и ромово-коньячным оттенком. Можно почувствовать вкусовые оттенки калёного ореха, хлебной корочки и карамели. Повышенная кислотность вина проявляется в виде лёгкой горчинки. Цвет вина может быть от насыщенных тёмно-янтарных оттенков до цвета некрепко заваренного чая. Молодое вино более светлое, матовое и более резкое на вкус. С выдержкой оно становится маслянистым, более мягким и бархатистым на вкус. Знатоки утверждают, что при выдержке 40-50 и более лет вино дает своеобразное ощущение шелка на языке, появляются оттенки фиников и инжира.

По сроку жизни Мадеры относятся к долгожителям. Это и не удивительно, т.к. вино креплёное, да ещё и перенёсшее воздействие такой высокой температуры, которая разрушила бы любое вино! Большинство вин достигают своего пика развития через 100-150 лет и могут ещё долго храниться. Винтажное вино вплоть до середины XIX века всё ещё можно свободно приобрести на острове.

Вино можно подавать в не очень больших бокалах. Более сухие сорта лучше пить охлажденными градусов 15-17°С, это хорошо смягчает резкие нотки. Если вина более тёмные, сладкие и тяжёлые, то их можно подавать при комнатной температуре. Пить их лучше после обеда, как дижестив (см. статью ) с различными десертами, бисквитами или кофе. Сухие сорта вин хорошо пить во время обеда, например, к супу. Оно неплохо подойдёт к различной выпечке и пирогам с фруктовыми начинками.

Не стоит забывать, что большое количество вина идёт на приготовление разнообразных соусов, его также используют при приготовлении вторых блюд – фаршированной птицы, дичи, приготовлении разнообразных паштетов и многих других блюд.

Всё рассказанное, конечно, относится к классическим мадерьянским винам, но не стоит забывать и отечественные аналоги. Очень хорошими считаются крымские вина производства Массандры. Их технология ничем не отличается от португальской.

Завершим статью про вино Мадера фотографией Фуншала – столицы Мадейры.

Вид на Фуншал